Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Yang merupakan Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Dia adalah seorang chef Perancis abad kesembilan belas, yang bertanggungjawab untuk mereka bentuk sistem praktikal yang memberikan restoran terbalik 180 darjah. Inovasinya menjadikan restoran menjadi ruang yang menyenangkan, cekap, sihat dan produktif.

Escoffier adalah watak yang menandakan peristiwa penting dalam sejarah kerana keghairahannya untuk dunia gastronomi. Kesempurnaan dan dedikasinya untuk sistematisasi struktur dan peraturan dapur berjaya menandakan sebelum dan selepas dalam bidang gastronomi. 

Dapur Sebelum Escoffier

Imej restoran dengan koki putih seragam mereka, menyediakan makanan di tempat kerja mereka, dianggap sebagai hari ini.

Begitu banyak sehingga sedikit berani makan di tempat di mana dapur tidak kelihatan tanpa cela. Tetapi idea dapur di restoran sangat jauh dari realiti sebelum abad ke -19.

Pada masa lalu, jamuan -jamuan yang disediakan oleh koki yang berpakaian dengan cara apa pun. Mereka tidak mencuci tangan, minum alkohol dan merokok sebagai kebiasaan semasa semasa menyediakan makanan untuk menahan hari yang sukar dan luas, selain daripada tikus yang membesar dan haiwan yang merayap. 

Ia adalah Auguste Escoffier yang mengubah penyediaan makanan semasa dan rutin menjadi seni masakan yang benar. Dia bertanggungjawab menetapkan peraturan yang akan diikuti oleh sesiapa sahaja yang ingin menjadi tukang masak yang baik. Begitu juga, ia menubuhkan penjagaan yang harus diperhatikan di kawasan kerja.

Escoffier mengembangkan teknik baru untuk penyediaan dan pembentangan hidangan. Dia mewariskan pengetahuan yang diperoleh semasa kariernya yang luas dengan menerbitkan manual, majalah dan buku.

Biografi Auguste Escoffier

Kelahiran dan tahun -tahun awal

Auguste Escoffier dilahirkan pada 28 Oktober 1846 di Villeneuve-Loubet, tenggara Perancis. Ayahnya adalah tukang besi dan dia mahu menjadi pemahat, tetapi pada usia 13 tahun, keperluannya menyebabkan dia bekerja.

Pekerjaan pertamanya di Le Restaurant Français, tempat milik ibu saudaranya. Di sana, selain menyediakan makanan, dia belajar tugas -tugas lain yang berkaitan dengan dapur. Antara fungsi baru ini ialah organisasi perkhidmatan atau pilihan dan pengambilalihan bahan.

Bekerja sebagai pembantu dapur di beberapa restoran lain. Kemudian, pada tahun 1870, pada 24, dia direkrut sebagai koki tentera semasa Perang Franco-Prusia, yang menyebabkannya mempelajari pemuliharaan di kalangan makanan.

Lapan tahun kemudian, selepas perang berakhir, Escoffier membuka restorannya sendiri di Cannes, yang dipanggil Le Faisan d'Or (The Golden Pheasan). Tempat ini menjadi tempat yang terkenal, di mana elit Perancis dan antarabangsa datang untuk menikmati hidangan yang indah dan perkhidmatan yang baik.

Kerja -kerja berprestij

Dia berkahwin pada tahun 1880 dengan Delphine Daffis, dengan siapa dia mempunyai anak perempuan dan dua orang anak. Selepas beberapa ketika dia bertemu di Switzerland ke Cesar Ritz, dengan siapa dia dikaitkan untuk kemudian mengarahkan dapur tentang hotel yang paling mewah pada masa ini, Ritz.

Ibu pejabat pertamanya membuka pintu di Perancis pada tahun 1898. Persatuan ini menandakan kemajuan penting dalam dunia pelancongan, kerana ia menyatukan penginapan yang selesa dengan perkhidmatan gastronomi pertama.

Ia boleh melayani anda: 9 tarian dan tarian Yucatan yang paling terkenal

Di samping itu, beliau bertanggungjawab ke atas dapur hotel berprestij, seperti Grand Hotel, The National Hotel, The Savoy Hotel dan Carlton Hotel. Dia juga dimasak di restoran penting seperti Maison Chevet dan Maison Maire.

Pada usia 73 tahun, dia sementara berpindah dari dapur, tetapi kerana dia suka menyediakan hidangan, dia terus bekerja di hotel dan restoran kecil berhampiran rumahnya.

Selepas 62 tahun kerjaya kuliner yang produktif -yang paling lama di mana anda mempunyai pengetahuan -, secara pasti bersara pada tahun 1921.

Kematian

Beberapa hari selepas kematian pasangan hidupnya, Auguste Escoffier meninggal dunia pada usia 89 tahun di rumahnya di Montecarlo.

Dia kini diingati sebagai salah seorang koki yang paling terkenal kerana sumbangan dan penemuan mereka yang mengubah dunia dapur selama -lamanya.

Sumbangan Escoffier

Dapur Tinggi

Escoffier membuat lebih cekap, dipermudahkan dan diperbaiki dalam banyak cara "masakan haute", yang dikenali dalam bahasa Sepanyol sebagai masakan haute, trend yang dicipta oleh Antoine Carême juga pada abad kesembilan belas.

Gayanya dicirikan oleh kecekapan dan kesederhanaan. Ciri ini hadir dalam penyediaan hidangan, ketika menukar garrison yang rumit untuk persiapan lain berdasarkan sayur -sayuran dan plat mudah.

Struktur peralatan dapur

Ia juga mempunyai pengaruh pada struktur kakitangan dapur, kerana ia menganjurkannya dalam kumpulan, masing -masing diarahkan oleh bos, yang menjadikan penyediaan makanan lebih cepat dan lebih cepat.

Penyusunan semula kakitangan ini memerlukan perubahan positif dalam operasi dapur. Sekarang.

Beliau menambah sentuhan novel dan dinamik ke perkhidmatan, di mana pelayan itu memuncak penyediaan hidangan di meja makan sendiri, sama ada mencincang, menggelegak atau menuangkan sos.

Perubahan paradigma

Jumlah hidangan yang biasanya membuat menu menurun. Daripada meneruskan "perkhidmatan Perancis" tradisional, dia memilih "perkhidmatan Rusia". Oleh itu, makanan sampai ke meja dalam susunan penampilannya dalam surat dan setiap hidangan dihidangkan satu demi satu.

Dalam persiapannya, dia tidak mencari penggunaan pelbagai bahan yang berlebihan, tetapi keseimbangan antara perisa yang dipilih untuk penyediaan hidangan.

Standard dapur

Prihatin tentang kebersihan, ia membuat dapur berhenti terletak di tempat bawah tanah dan membangunkan standard menyeluruh untuk manipulasi dan penyediaan makanan.

Di samping itu, beliau melarang pengambilan alkohol dan penggunaan tembakau di kemudahan itu, dan memberikan pakaian seragam kakitangannya, mempromosikan ketepatan masa dan kewujudan bersama antara yang sama.

Untuk menggantikan semangat, dia menggantikan dapurnya dengan shape yang menyenangkan berdasarkan barli, yang dia buat dengan nasihat perubatan untuk melegakan panas kakitangan di dapur yang mencekik.

Penampilan

Bersama -sama dengan penambahbaikan penampilan, dia lebih suka hidangan, alat makan, barangan kaca dan taplak meja halus ketika menyampaikan hidangan mereka. Escoffier menganggap bahawa semua pengalaman gastronomi yang sangat baik ini dan rasa makanan dan wain.

Boleh melayani anda: Max Wertheimer: Teori Biografi dan Gestalt

Reka bentuk dapur

Dia merancang dapur kapal pelayaran Hamburg-Reamerika. Ini, kemudian, memerlukan sokongan mereka sekali lagi untuk merasmikan dapur kekaisaran dan membangunkan menu Titanic yang terkenal.

Mengajar

Juga mengajar lebih daripada 2.000 perantis di pelbagai bahagian dunia. Dari masa ke masa, pelajar -pelajar itu telah memindahkan pengetahuan Escoffier hingga ke hari ini, meninggalkan nama tukang masak yang terkenal ketika mengarahkan restoran yang dianugerahkan dengan Michelin Stars.

Bermain

Escoffier mengasaskan majalah L'Art Culinaire Pada tahun 1873, bersama beberapa rakan. Buku pertamanya adalah Perjanjian mengenai seni bunga lilin yang bekerja, Dihantar pada tahun 1886.

Walau bagaimanapun, penerbitan yang dia berjaya adalah Panduan Kuliner. Buku ini menulisnya dengan kerjasama Émile Fetu dan Philéas Gilbert, dan pergi ke pasaran pada tahun 1902 dengan bantuan isterinya, yang merupakan seorang publisiti.

Dengan 5.000 resipi, hari ini tetap menjadi rujukan utama masakan klasik Perancis kerana sumbangan hebatnya.

Dalam penerbitan ini, resipi tradisional dikumpulkan dengan beberapa pengubahsuaian peribadi. Mereka juga dijelaskan langkah demi langkah, yang kini menjadi sumber rujukan untuk chef dalam pembentukan.

Menulis enam buku lain, antaranya Kad d'Epicure dan Dapur saya, di mana mendedahkan 2 lagi.000 resipi yang lazat. Penerbitan yang aneh adalah memoirnya, di mana dia bercakap tentang permulaannya di dapur dan pengalamannya yang bertanggungjawab terhadap pertubuhan gastronomi yang penting.

Beliau juga bekerjasama dalam penulisan yang berprestij Larousse Gastronomique Pada tahun 1934.

Pengiktirafan

Escoffier mengubah visi gastronomi dengan sumbangan cemerlangnya, dan oleh itu menerima banyak anugerah.

Pada tahun 1920 beliau menerima "Legion of Honor", yang paling penting dalam anugerah Perancis. Ini diberikan kepada mereka yang meninggalkan nama negara tinggi. Dengan cara ini, ia menjadi tukang masak pertama untuk menerimanya.

Begitu juga, dia adalah penghormatan pertama cawangan ini dengan pelantikan "Pegawai Legion" pada tahun 1928 di Palacio de Orsay.

Oleh kerana pembaharuan masakan dan kemasyhurannya di kalangan masyarakat yang tinggi, Auguste Escoffier dikenali sebagai "Raja Chef dan Chef Raja", bahkan menerima pujian dari Kaisar Guillermo II secara peribadi.

Seni Kuliner tersebar dengan penerbitan buku dan majalah dan dengan pembentukan koki baru, yang akan menjadi masa depan masakan Perancis.

Mencipta program sokongan kewangan untuk koki bersara dan bantuan sosial untuk orang miskin. Untuk membantu koki yang menghadapi masalah, beliau juga diterbitkan pada tahun 1910 Projek Bantuan Bersama untuk Kepupusan Pauperisme.

Sifat dermawannya memenangi kasih sayang ramai, terutama penduduk kampung halamannya, Villeneuve-Loubet. Di sana, mereka mendirikan monumen untuk menghormati mereka.

Rumah di mana dia dilahirkan menjadi muzium pada tahun 1957 dan ia menunjukkan lebih daripada seribu menu, buku, imej, resipi, pingat dan lain -lain sisa kariernya yang luas dan bermanfaat.

Resipi yang luar biasa

Escoffier dicirikan oleh kerjaya yang tidak mementingkan diri sendiri. Untuk pelanggannya yang paling terkenal dan tetap, dia mencipta menu yang diperibadikan, dengan siapa dia dapat menggembirakan langit -langit yang paling halus.

Boleh melayani anda: 30 contoh penaakulan deduktif

Melba Peach

Dengan cara ini, beberapa hidangan asalnya dinamakan selepas tetamu atau rakan. Begitulah kes pencuci mulutnya yang terkenal "Melba Peach", dibuat dengan pic yang terletak pada ais krim vanila dan dimandikan dalam sos raspberi.

Pencuci mulut ini dibaptis sebagai penghormatan kepada Nelli Melba, penyanyi soprano terkenal pada masa itu, yang dia dengar dalam banyak persembahan. 

Yang lain

Hidangan lain yang dihormati oleh pelanggannya yang paling setia ialah:

• The Olga Consommé (sup herba aromatik, res, pelabuhan dan kerang).
• Jeannette Chicken (dada ayam gembira berpengalaman).
• Salad Réjane (diperbuat daripada kentang, asparagus dan truffles yang dimandikan dalam vinaigrette).
• Mignon Lili Fillet (medali penduduk disertai dengan sayur -sayuran dan ditutup dengan sos berasaskan wain yang lazat).
• Derby Chicken (pemadat nasi, foie-gras, truffle dan memasak arang).
• Suzettes Crepes (disembur dengan sirap jeruk dan minuman keras sitrus).

Sebilangan besar ciptaan mereka dinamakan perempuan, kerana wanita datang dari inspirasi mereka. Dia sendiri mengakui bahawa ciptaan terbaiknya dibuat untuk mereka.

Bersama -sama dengan ciptaan hidangan baru, dia bertanggungjawab mengubah resipi klasik yang ada, baik Perancis dan antarabangsa, menandakan mereka dengan meterai peribadi mereka: kesederhanaan dan keseimbangan.

Dia menyingkirkan bahan -bahan yang dianggapnya lebih banyak, dan tertumpu pada keseimbangan sempurna bau dan perisa. Pada pendapatnya, dia terpaksa mempunyai lebih banyak lagi daripada cara penyediaannya kelihatan.

Legacy Coffier

Escoffier adalah seorang penglihatan yang menyebabkan kesan yang besar terhadap dunia gastronomi. Menjadi salah satu tokoh yang paling penting pada zamannya. Dari pemerhatiannya, dia menyedari kegagalan yang dibentangkan di kawasan dapur.

Komitmennya sedemikian rupa sehingga dia tidak merokok tembakau atau memakan alkohol untuk mengelakkan perubahan dalam rasa selera. Di samping itu moralnya tidak membenarkannya melakukan apa yang dibawanya bawahannya melarang mereka.

Walaupun menjadi tokoh terkenal antarabangsa, Escoffier tidak pernah berhenti bekerja keras dan berinovasi dalam ciptaannya. Inspirasinya bukan kemasyhuran, tetapi cinta apa yang dilakukannya, jadi dia berpaling sepenuhnya di dapur sehingga saat terakhir.

Sumbangannya merupakan asas dan dorongan masakan kontemporari, yang terakhir dari masa ke masa. Kesediaannya untuk berkongsi pengetahuannya tercermin dalam buku -buku dan penerbitan lain, di mana dia menjelaskan langkah demi langkah setiap resipi indahnya.

Rujukan

1. Garcia, ms. (2014). Escoffier, pengkod besar masakan antarabangsa. Akhbar Montañés. Diperolehi dalam: eldiariomontanes.adalah
2. (2018). 18 data yang harus anda ketahui mengenai Auguste Escoffier, Kaisar Chef. Persekitaran pelancongan. Diperolehi dalam: Persekitaran Pelancongan.com
3. Bahasa Inggeris, v. (2014). Dapur Holistik: Kehidupan dan Sumbangan Auguste Escoffier. Gourmet bandar. Pulih dalam: elgourmeturban.Blogspot.com
4. (2007). Escoffier, Maharaja Chefs. Universal.Gaya MX. Diperoleh dalam: Arkib.universal.com.mx
5. Dueñas, d. (2017). The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA. Diperolehi dalam: IGA-Gastronomi.com