Karamelisasi

Apa itu karamelisasi?

The karamelisasi Ia adalah tindak balas kimia yang terdiri daripada penguraian dan pengoksidaan haba gula. Kerana biasanya dilakukan di dalam bekas tertutup atau tanpa perlu menetapkan gula terbakar, ada ceramah pirolisis. Dalam pautan ini dipecahkan untuk melepaskan molekul cahaya dan tidak menentu, yang mencirikan bau manis karamel yang dihasilkan.

Sebaliknya, ketika gula rosak, beberapa produk baru dapat menghubungkan antara satu sama lain dalam pelbagai cara untuk menyebabkan seluruh keluarga polimer yang dipanggil carameans, caramelenos dan caramelinos. Sebatian ini bertanggungjawab untuk warna emas dan gelap karamel, serta kelikatan mereka.

Pemutus Gula dan Browning Menjadi Karamel

Caramelization juga ditakrifkan sebagai browning non -enzymatic; Iaitu, gula berwarna coklat tanpa memerlukan enzim untuk campur tangan. Ciri ini perbezaan dari reaksi Maillard, di mana simfin makanan adalah gilt.

Walaupun karamelisasi mungkin kelihatan mudah dari sudut pandang masakan, kebenarannya adalah dari satah kimia ia terus menjadi proses yang kompleks untuk menerangkan.

Proses karamelisasi

Karamelisasi, tegas, hanya menyangkut gula, contohnya, sukrosa, apabila suhu tinggi dipanaskan. Secara umum, suhu ini melebihi 160 ° C; Tetapi ia boleh berbeza -beza bergantung kepada kesucian gula, penambahan air dan pH (asid atau asas) yang sama. Iaitu, karamelisasi tidak lulus dengan cara yang sama kering (gula sahaja) seperti lembap (lebih banyak gula air).

Ia boleh melayani anda: kalium dikromat: formula, sifat, risiko dan kegunaan

Pada mulanya, gula mula coklat dan cair, menguruskan dari kristalnya cecair yang mengingatkan banyak dulce de leche atau arequipe (campuran selain karamel). Semakin cepat pemanasan, semakin gelap dan lebih melekit adunan yang terbentuk akan menjadi. Itulah sebabnya disyorkan untuk sentiasa mengalahkan gula -gula yang dicampur dengan air.

Prosesnya berhenti mengikut kriteria orang yang menyediakan gula -gula. Baru keemasan, rizab untuk menyediakan sirap atau berkilat; Lebih gelap dan likat, sebaliknya, ia berfungsi dalam penjelasan nougat, fondant, custards, meringues, gusi dan gula -gula yang boleh dikunyah.

Fenomena kimia

Beberapa sebatian kimia yang diperoleh dari proses karamelisasi. Sumber: Rehman94 melalui Wikipedia.

Secara fizikal, gula mula berwarna coklat, mencairkan, dan mengucapkan selamat tinggal. Bagaimanapun, secara kimia, keterangannya kelihatan lebih kompleks.

Oleh kerana tindakan haba dan ketiadaan kebakaran, tenaga terma memihak kepada semua jenis transformasi, yang paling dekat adalah dehidrasi sukrosa (imej unggul) untuk menghasilkan campuran fruktosa dan glukosa.

Fruktosa dan Glukosa, seterusnya, boleh ditelan atau tinggal sebagai rantai terbuka, terdedah kepada isomerisasi, pemecahan, dan juga reaksi pemeluwapan.

Antara produk ringan yang diperoleh dari karamelisasi kita boleh menyebutkan etil asetat (bau buah -buahan), diacetyl (rasa mentega), maltol (karamel) dan furano (rasa hazelnut). Juga, dalam proses polimer oksigen dan tak tepu yang dikenali sebagai karamelans sedang membentuk, yang nampaknya belum dicirikan.

Semua karamelisasi boleh dianggap sebagai satu set reaksi kinetik pertama (penguraian) dan kedua (pemeluwapan) pesanan. Lebih banyak karamel, yang lebih gelap dan kering akan menjadi, ke titik di mana ia mula berkarbonat (karamel karbon).

Ia dapat melayani anda: kepentingan dan fungsi hidrogen dalam makhluk hidup

Perbezaan dengan reaksi Maillard

Kedua -dua karamelisasi dan reaksi maild adalah reaksi dari mana produk emas atau manis diperolehi. Kedua. Walau bagaimanapun, yang pertama berlaku hanya dengan gula; Manakala yang kedua berlaku di antara gula makanan dan kandungan proteinnya.

Caramelization menghasilkan gula -gula dan polimer oksigen lain; Reaksi Maillard, sebaliknya, akhirnya menghasilkan melanaidins, yang juga polimer berwarna gelap, tetapi tidak seperti karamelans mereka mempunyai atom nitrogen dalam struktur molekul mereka. Satu dikhaskan untuk gula dan pencuci mulut, dan yang lain untuk roti, kuki, kek, daging, ikan, dll.

Aplikasi penggunaan/karamelisasi

Caramelization, di luar dapur dan pastri, tidak mempunyai terlalu banyak kegunaan penyelidikan. Itulah sebabnya kegunaan yang akan disebutkan di bawah hanya sesuai dengan sifat masakan.

Buah -buahan atau sayur -sayuran karamel

Bawang karamel

Reaksi karamelisasi boleh digunakan untuk memanaskan, dalam proses pemanasan, pelbagai jenis makanan, yang seterusnya akan mengalami perubahan kimia kerana gula semulajadi mereka juga akan bertindak balas dengan protein. Oleh itu, kami mempunyai campuran dua reaksi browning yang tidak masuk (karamelisasi dan Maillard).

Sebagai contoh, bawang cincang boleh dicampur dengan benjolan gula dan bahan -bahan lain, seperti minyak zaitun, untuk memasak bawang karamel (imej unggul). Begitu juga, epal, kacang, pisang, tomato, nanas, wortel, serta buah -buahan atau sayur -sayuran yang agak manis, boleh karamel.

Di sini patut disebutkan bahawa epal karamel dan epal berkilat tidak sama. Epal berkilat atau yang ditaburkan dengan lapisan karamel yang diperbuat daripada susu, tidak mengalami perubahan kimia; Walaupun epal karamel, jadi kepingan atau kepingan mereka lebih keemasan dan manis, tanpa perlu memanaskannya dengan bahan tambahan lain.

Boleh melayani anda: kalium permanganat (kmno4)

gula perang

Kristal gula perang

Moreno Sugar adalah salah satu produk terpenting yang diperoleh, sepenuhnya atau sebahagian, karamelisasi. Apabila sudah menjadi sebahagian daripada gula yang sudah halus, ini dicampur dengan molase dari sumber yang berbeza (sorghum, tebu, bit, dll.), yang merupakan salah satu produk sekunder karamelisasi dan rawatan bahan tumbuhan.

Pencuci mulut

Seperti yang disebutkan di atas, bergantung kepada suhu dan tekstur gula -gula; Iaitu, titik di mana karamelisasi berhenti, surat pencuci mulut yang besar dapat disediakan.

Ini kerana karamel hampir tidak emas dan lembut, yang dipanggil di banyak negara sebagai sirap, berfungsi untuk menyambut roti, buah -buahan, kek, mengatasi permukaannya. Lebih likat dan gelap karamel, pencuci mulut akan mempunyai lebih banyak badan dan kelantangan, seperti flan (atau keju), nougat, coklat, palanquetas, antara lain.

Rujukan

1. Morrison, r. T. dan Boyd, R, n. (1987). Kimia organik. Edisi ke -5. Editorial Addison-Wesley Inter-American.
2. Carey f. (2008). Kimia organik. (Edisi keenam). MC Graw Hill.
3. Graham Solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Kimia organik. (Edisi ke -10.). Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karamelisasi. Diperoleh dari: dalam.Wikipedia.org
5. Kelas induk. (8 November 2020). Ketahui Cara Caramelize: 11 Resipi Caramelizing. Pulih dari: Masterclass.com
6. Riccardo Meggiato. (10 Julai 2019). Sains karamelisasi. Pulih dari: finedininglovers.com
7. Sains memasak. (s.F.). Sains Candy: Caramelization & Caramels. Diperolehi dari: Exploredorium.Edu