Keju Botanero, Hartanah dan Langkah berjaga -jaga

Dia Keju Botanero Ia adalah keju lembut segar pasta lembut yang dibuat dengan tangan dari susu lembu mentah. Ia adalah tipikal di dataran tinggi pusat, khususnya dari barat laut negeri Mexico; iaitu, dari negeri -negeri di sekitar Daerah Persekutuan, Tlaxcala, Puebla dan Mexico.

Namanya berasal dari perkataan "botana", yang dalam jargon Mexico bermaksud "makanan ringan", kerana biasanya dimakan dicincang ke bahagian kecil yang disertai oleh minuman, terutama pada pesta. Keanehan keju botanero adalah bahawa dalam penyediaannya chiles -chipotle atau jalapeño- ke alam semula jadi atau dalam acar ditambah.

Penampilan keju botanero

Epazote tradisional herba Mexico juga ditambah, sebagai tambahan kepada ham, sosej, bijan atau bahan lain. Susu berasal dari lembu baka Holstein dan pengeluarannya sangat bermusim, jadi pengeluaran keju meningkat pada musim hujan dan berkurangan dalam tempoh kemarau.

[TOC]

Resipi dan penghuraian

Keju Botanero, yang dipanggil keju manchego, warna putih lembut, warna putih dan rasa yang sangat asin. Ia tidak menunjukkan korteks atau lubang dan biasanya berlaku dalam bentuk silinder, 5 hingga 7 cm tinggi.

Apabila artisanal dengan susu mentah, kualiti sanitasi kebersihannya sering diragukan, sehingga usaha dibuat untuk melaksanakan program amalan pembuatan yang baik yang meningkatkan langkah-langkah kebersihan dalam proses penghuraian, penyimpanan dan ekspedisi produk.

Membuat keju makanan ringan. Sumber: Saluran YouTube Fernanda Berlei

Adalah perlu untuk menunjukkan dalam hal ini, bahawa bumbu yang ditambah sebagai lenten chile segar (Capsicum annuum l) dan epazote (Chenopodium ambrosioides) atau chipotle chile mempunyai sifat antibakteria.

Resipi yang akan diberikan di bawah menggabungkan pasteurisasi susu kepada kaedah pembuatan tradisional.

Boleh melayani anda: frasa kehilangan seseorang

Pasteurisasi terdiri daripada pemanasan susu pada suhu tertentu untuk masa yang ditetapkan, dan bertujuan untuk memusnahkan mikroorganisma patogen yang hadir, serta pemusnahan maksimum bukan patogen yang dapat berkompromi dengan pemuliharaan di bawah penyejukan.

Keju botanero pasteur

Keju botanero pasteur dibuat seperti ini:

1. Susu menyelinap untuk menghapuskan zarah yang digantung. Biasanya dilakukan dalam corong yang dibuat dengan selimut.
2. Dia kemudian pasteurisasi, memanaskannya dalam bekas pada 63 ˚C selama 30 minit, menyejukkannya kemudian dengan rendaman dalam air sejuk sehingga mencapai 34 dan 38 ˚C.
3. Kalsium klorida adalah bahan tambahan pilihan yang ditambah kepada susu dalam perkadaran 20%, untuk meningkatkan hasil keju. 
4. Rennet ditambah dalam jumlah yang bersamaan dengan 1.5 ml rennet cecair selama 7 l susu, kacau dengan kuat dan biarkan berdiri. Selepas kira -kira 30 minit, dapat dilihat bahawa curd mula memisahkan dari bekas ketika memperkenalkan pisau, lirik atau palet.
5. Pada masa itu curd dalam kiub kira -kira 2 cm dipotong dan dibenarkan berdiri lagi selama kira -kira 5 minit. Ia bergerak perlahan -lahan dalam bentuk bulat atau ke belakang, sehingga kepingan curd kecil dan seragam.
6. Serum dari curd dikeluarkan dan dimampatkan dengan lembut tanpa melanggarnya, sehingga kebanyakan serum dikeluarkan.
7. Curd diperintahkan dalam acuan kayu, plastik atau keluli tahan karat dalam bentuk lapisan (2 hingga 4), menambah garam, lada dan, antara tanjung dan tanjung, bahan -bahan lain yang dikehendaki, seperti ketumbar, ham, bawang, lobak atau Bawang Putih dalam Cuka, Zaitun, Capers dan Epazote.
8. Acuan dilaburkan selepas dua jam, berhati -hati untuk tidak memecahkan curd dan memastikan bahawa serum berterusan. Keju kemudian siap dimakan.

Boleh melayani anda: +100 frasa jangkaan peribadi dan dalam hidup

Botanero Cheese Properties

Prestasi agak tinggi, kerana ia diperoleh antara 12 dan 14 kg keju booteous setiap 100 l susu. Keju masuk dalam silinder yang boleh menimbang 250 hingga 500 g.

Tempohnya di bawah suhu penyejukan adalah 7 hingga 20 hari, bergantung kepada kebersihan semasa penjelasan dan bahan tambahan.

Kecacatan yang paling biasa yang terdapat dalam keju botanero berkaitan dengan yang berikut:

Pencemaran untuk amalan buruk

Keju menunjukkan bengkak, reput dan kehadiran lubang bulat, yang merupakan petunjuk pencemaran tahi.

Penggunaan selepas tarikh luput

Dalam kes ini permukaan keju adalah slug atau kulitnya adalah mohosa.

Pemuliharaan yang tidak mencukupi di bawah suhu penyejukan

Dalam kes ini, sudah cukup untuk mencuci dan menggosoknya dengan air garam untuk menghapuskan mikroorganisma yang hadir.

Langkah berjaga-berjaga

Kajian kualiti kebersihan kedua -dua susu yang digunakan dan bahan mentah telah dilakukan seperti keju botanero tanpa pasteurizar. Dalam kes susu, bakteria aerobik mesophilic dan jumlah koliform dianalisis; Dan dalam keju jumlah dan coliform fecal dikira.

Keputusan ini dibandingkan dengan peruntukan standard Mexico. Kesimpulan menunjukkan bahawa semua tuduhan melebihi nilai dibenarkan bakteria aerobik mesophilic dan jumlah koliform.

Standard ini membolehkan sehingga 100 unit pembentukan koloni (UFC) setiap gram jumlah koliform, dan nilai -nilai yang dijumpai berada di atas. Ketiadaan koliform fecal juga mesti disahkan dan dalam semua sampel keju botanero kehadiran bakteria ini ditunjukkan.

Boleh melayani anda: frasa besbol pemain terkenal

Kajian menyimpulkan bahawa bukan sahaja susu mentah diperoleh dengan kualiti mikrobiologi yang rendah, tetapi juga pembuatan keju menambah pencemaran kepada produk akhir, yang merupakan risiko kepada kesihatan manusia.

Kesan Inhibitor Bahan

Kerja -kerja lain telah memberi tumpuan kepada menunjukkan kesan perencat terhadap pertumbuhan mikrob bahan -bahan yang ditambahkan ke keju botanero.

Sastera menunjukkan bahawa bahan fenolik dan capsaisin, komponen aktif lada pedas yang juga terdapat dalam ekstrak Havana, Poblano, Serrano, Meoring Lada, antara lain, menunjukkan kesan antibakteria terhadap beberapa patogen dan bakteria laktik.

Sebaliknya, epazote, paico atau teh mexico.

Walau bagaimanapun, walaupun sebatian ini membolehkan mengurangkan kiraan bakteria dari segi mengurangkan nombor UFC setiap gram, mereka tidak memungkinkan keju memenuhi keperluan mikrobiologi yang diperlukan oleh standard.

Rujukan

1. Teknologi untuk menjadikan Botanero Cheese (2012) di Yayasan menghasilkan Sinaloa a.C. Pulih dari FPS.org.mx
2. Vázquez-Fontes, c., Sánchez Vera, dan., Castelán-Ortega, o. dan Espinoza-Ortega, ke. (2010). Kualiti mikrobiologi keju botanero Mexico buatan di Tengah Tengah. Jurnal Keselamatan Makanan, 30 (1), ms.40-50.
3. Villegas de Gante, ke., Cesín vargas, ke. dan Espinoza Ortega, ke. (2013). Keju Mexico yang tulen. Edisi ke -2. Negeri Mexico: Sekolah Siswazah Post.