Proses emulsi pengemulsi, aspek molekul, aplikasi

A Pengemulsi atau pengemulsi adalah semua kompaun yang mampu menstabilkan emulsi untuk masa yang cukup. Fungsi intinya adalah untuk "fraternize" dua cecair atau fasa yang dalam keadaan normal tidak mencapai penyatuan; iaitu, membentuk campuran penampilan homogen.

Contoh klasik untuk menangani apa arti pengemulsi adalah kaca dengan minyak dan air. Minyak akan diposisikan, dengan ketumpatan yang kurang, sementara air akan berada di bawah. Kedua -dua cecair gagal bersatu, mereka tidak dapat dilepaskan (mereka tidak boleh bercampur), kerana pertalian intermolecular mereka berbeza antara satu sama lain; Air adalah kutub, dan minyak apolar.

Mentega mani mesti sebahagiannya konsistensi dan ketebalannya kepada agregat pengemulsiannya. Sumber: Pixabay.

Walau bagaimanapun, jika campuran heterogen dan biphasic (W) -sacer (O) kuning telur ditambah, kacau dengan kuat, emulsi air akan dibentuk dalam minyak (w/o), jika minyak disebarkan dan sedikit pun; atau minyak di dalam air (o/w), jika sekarang adalah air yang tersebar. Oleh itu, kuning telur menjadi pengemulsi.

Dari atas, menambah bahan tambahan lain, kami mendapat mayonis. Seperti mayonis, produk makanan lain seperti marjerin, mentega kacang, sos tomato, pakaian, dll., Mereka diuraikan terima kasih kepada penambahan pengemulsi.

[TOC]

Proses emulsi

Proses pembentukan emulsi. Sumber: Gabriel Bolívar.

Pengemulsi kerana ia membolehkan emulsi membentuk dari dua cecair atau campuran yang tidak dapat dilepaskan. Emulsi W/O dan O/W adalah dua kes yang paling penting. Dalam imej di atas ia ditunjukkan dipermudahkan seperti yang dijelaskan di atas.

Boleh melayani anda: Germanio: Sejarah, Hartanah, Struktur, Mendapatkan, Kegunaan

Perhatikan bahawa kita mempunyai dua cecair: satu kebiruan dan satu kuning, yang membentuk campuran heterogen biphasic. Mereka tidak dapat dilepaskan, jadi mereka tidak bersatu untuk berasal dari campuran homogen. Walau bagaimanapun, apabila pengemulsi ditambah (sama ada pepejal atau cecair), ia campur tangan sedemikian rupa sehingga globul cecair kuning atau zarah terbentuk.

Sekiranya zarah kuning berjaya bersatu, kita akan mempunyai fasa kuning lagi seperti pada mulanya. Semakin kecil zarah -zarah ini, campuran yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang lebih lembut dan lebih seragam. Oleh itu, dari campuran hipotetikal ini kita akan melihat campuran hijau; Tetapi zarah kuning itu akan digambarkan di mikroskop.

Di sinilah penstabil, sebatian yang bertanggungjawab untuk mengelakkan penggabungan zarah yang tersebar masuk, dan terus melanjutkan homogenitas emulsi; iaitu, ia tidak akan "dipotong" dalam dua fasa.

Aspek molekul emulsi

Secara molekul, proses emulsi agak dinamik dan terdapat beberapa teori yang cuba menjelaskan tindakan pengemulsi. Walau bagaimanapun, mereka semua berkongsi sesuatu yang sama, dan hakikat bahawa pengemulsi mestilah satu atau lebih molekul amphiphyllical (atau amphipatic); Ini adalah, yang mempunyai watak apolar dan kutub.

Molekul amphipilik boleh dibandingkan dengan pacifier: kepala adalah kutub, hidrofilik; Walaupun batang atau ekor adalah apolar, hidrofobik. Dua cecair tidak dapat dilepaskan kerana pada dasarnya perbezaan polaritasnya sangat besar. Pengemulsi berinteraksi dengan kedua -dua cecair pada masa yang sama.

Kepala kutub anda berorientasikan ke arah cecair kutub. Sebaliknya, ekor apolar bertujuan untuk berinteraksi dengan cecair apolar. Bergantung pada fasa cecair atau dominan, molekul amphiprylic cenderung membentuk mycelas; Katakan, kapsul, di mana molekul cecair tersebar dilampirkan.

Boleh melayani anda: termal: struktur, ciri, pembentukan, contoh

Sebagai contoh, sel -sel darah kuning akan dikelilingi oleh molekul anfiphylical pengemul. Walau bagaimanapun, micelles bergerak, yang akan menyebabkan bahawa lambat laun mereka akan akhirnya memisahkan dan menimbulkan kemunculan fasa kuning.

Aplikasi Pengemulsi

Pengemulsi menyumbang kepada tekstur ais krim berkrim. Sumber: Pexels.

Tanpa kewujudan pengemulsi atau pengemulsi, penjelasan emulsi tidak mungkin, yang sangat penting dalam industri makanan dan farmaseutikal. Walaupun perumusan produk sedemikian juga menggabungkan agen penebalan dan penstabil, pengemulsi membantu campuran mengembangkan badan dan tekstur.

Kelikatan emulsi yang diperolehi boleh lebih besar daripada cecair yang tidak dapat dilepaskan asal. Mayonis menunjukkan perkara ini. Tetapi kelikatan terakhir juga boleh lebih rendah, campuran yang dihasilkan lebih lembut. Oleh itu, pengemulsi adalah kunci dalam konsistensi makanan dan, oleh itu, dalam perisa mereka.

Produk yang memerlukan pengemulsi

Antara beberapa produk makanan yang memerlukan pengemulsi yang kita ada:

-Susu, menjadi emulsi O/W, yang mampu bertindak sebagai pengemulsi berkat kandungan proteinnya.

-Mentega dan marjerin, kedua -dua emulsi w/o.

-Roti, untuk mengetatkan dan kesegaran.

-Berpakaian.

-Coklat, di mana mereka mengubah suai kelikatan mereka semasa penjelasan perindustrian mereka di bar atau acuan.

-Ais krim, kerana protein susu menstabilkan kombinasi lemak dan air, sebagai tambahan kepada penambahan tambahan -emulsifiers berkumpul semula (sebahagiannya ketidakstabilan) supaya campuran dapat menggabungkan udara.

Boleh melayani anda: Kimia dalam Kehidupan Seharian: +30 Contoh

-Kuki.

-Krim muka.

-Gincu.

-Salap.

-Keju.

-Kek.

Contoh pengemulsi

Sebutkan dibuat bahawa molekul pengemulsi mestilah pada dasarnya amphiphyllic. Surfaktan, sebaliknya, juga mempunyai ciri ini. Walau bagaimanapun, ini tidak menyiratkan bahawa molekul amphipilik adalah surfaktan (seperti protein).

Oleh itu, surfaktan adalah pilihan yang baik apabila memilih pengemulsi; Walaupun ada garam yang melaksanakan fungsi yang sama. Daya maju menggunakan mana -mana daripada mereka bergantung kepada perumusan dan sifat kimia produk.

Begitu juga, tidak semua pengemulsi adalah amphiphyllic, kerana mereka boleh berinteraksi dengan komponen campuran (protein, lemak, gula, dll.), dengan itu mencapai homogenisasi set. Oleh itu, dan akhirnya, beberapa contoh pengemulsi akan disenaraikan:

-Ester asid lemak

-Monoglycerides

-Diglycerides

-Lecitin (terdapat dalam kuning telur)

-Getah Arab

-Pektin

-Kanji teroksida

-Jeli

-Polyethylene glikol

-Maltitol

-Kalsium sitrat

-Natrium dan laktat kalium

-Natrium alginat

-Agar

-Karaya getah

-Celulose

-Alkohol etoxylated

- Natrium dan kalsium laktilat estearoil

-Polisorbats 20, 40, 60 dan 80 (gred makanan)

-Lactitol

Seperti yang dapat dilihat, terdapat banyak pengemulsi yang ada, dan masing -masing mempunyai fungsi, sama ada untuk makanan, krim, sirup, detergen, losyen, dll.

Rujukan

1. Whitten, Davis, Peck & Stanley. (2008). Kimia. (8th ed.). Pembelajaran Cengage.
2. Wikipedia. (2020). Emulsi. Diperoleh dari: dalam.Wikipedia.org
3. Editor enyclopaedia Britannica. (20 Mac, 2019). Pengemulsi. Encyclopædia Britannica. Pulih dari: Britannica.com
4. Bahan makanan khusus EU. (2020). Pengemulsi. Diperolehi daripada: Fredient Specialtyfooding.EU
5. Pengarang tetamu. (10 April 2015). Pengemulsi di tempat kerja: Aplikasi di seluruh industri (infographic). Pulih dari: pengetahuan.Ulprospector.com
6. Ruben. (1 Februari 2012). Pengemulsi dalam ais krim. Pulih dari: icecreamscience.com